Burger Kerntemperatur: Alle Garstufen von rare bis well done im Überblick

Ein Burger Patty ist bei 70 °C Kerntemperatur durchgegart, das ist die offizielle Empfehlung für Hackfleisch. Für einen rosa Kern liegt der Wert bei 56 bis 58 °C, für medium rare bei rund 54 °C. Anders als beim Steak entscheidet beim Burger aber nicht nur der Geschmack über die Garstufe, sondern auch das Fleisch: Rosa Patties gehören nur auf den Teller, wenn das Hackfleisch frisch gewolft und von bester Qualität ist. Gemessen wird seitlich in der Mitte des Patties.

Die Burger Patties Kerntemperatur folgt also denselben Garstufen wie beim Steak, mit einem wichtigen Unterschied: Beim Steak sitzen Keime nur auf der Oberfläche und werden beim Anbraten abgetötet. Beim Hackfleisch werden sie durch das Wolfen in der gesamten Masse verteilt, also auch im Kern.

Die Verbraucherzentrale NRW empfiehlt, Hackfleisch so zu erhitzen, dass der Kern mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht. Bei dieser Temperatur werden die meisten Krankheitserreger abgetötet. Für Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollte ein Burger deshalb immer durchgegart sein.

Viele Burgerfans schwören auf ein Patty mit rosa Kern, weil es saftiger ist und mehr Eigengeschmack hat. Das Risiko lässt sich deutlich senken, wenn diese Bedingungen erfüllt sind:

• Das Rinderhack wird frisch vom Stück gewolft, idealerweise beim Metzger deines Vertrauens oder selbst zu Hause.
• Es wird am selben Tag verarbeitet und bis zum Grillen durchgehend gekühlt.
• Es handelt sich um reines Rindfleisch. Patties aus Schwein oder Geflügel werden immer durchgegart.

Abgepacktes Hack aus dem Supermarkt solltest du dagegen immer auf 70 °C bringen. Ob du dich innerhalb dieser Regeln für rosa oder durch entscheidest, ist deine Sache. Die Garstufen geben dir die Werte dafür. Wie du hochwertige Patties auf den Punkt bringst, zeigt auch unsere Zubereitungsempfehlung für Burgerpetties.

Ein Patty ist flach, deshalb misst du nie von oben, sondern immer von der Seite:

1. Stich den Fühler waagerecht in den Rand des Patties.
2. Schieb ihn so weit hinein, dass die Spitze genau in der Mitte sitzt.
3. Lies den Wert ab und zieh den Fühler wieder heraus.

Ein schnelles digitales Grillthermometer zum Einstechen liefert den Wert in wenigen Sekunden, so verlierst du kaum Hitze beim Öffnen des Deckels. Miss aber nicht ständig: Jedes Einstechen lässt etwas Fleischsaft austreten. Ein bis zwei Messungen pro Patty gegen Ende der Garzeit reichen.

Patties grillst du direkt bei 180 bis 220 °C. Bei einem Patty mit etwa 150 Gramm und 2 cm Dicke gilt als Richtwert:

Die Zeiten hängen stark von Dicke, Fettanteil und Grill ab. Ein dickes Patty, das außen schon dunkel ist und innen die 70 °C noch nicht erreicht hat, ziehst du in die indirekte Zone und lässt es bei geschlossenem Deckel fertig garen.

Drück das Patty auf dem Grill nicht mit dem Wender platt. Dabei läuft Fleischsaft heraus und landet in der Glut. Eine Ausnahme ist der Smash Burger, der bewusst dünn auf einer heißen Plancha flachgedrückt wird. Er ist so dünn, dass er in kurzer Zeit komplett durchgart.

Wie viel Saftigkeit ein Burger bei hoher Kerntemperatur behält, hängt vor allem vom Fett ab. Bewährt hat sich ein Fettanteil von etwa 20 Prozent, also ein Verhältnis von 80 zu 20. Mageres Rinderhackfleisch wird bei 70 °C schnell trocken, ein gut marmoriertes Patty bleibt auch durchgegart saftig.

Beim Formen gilt:

• Größe: etwa 150 Gramm pro Patty, 2 cm dick und etwa 1 cm größer als das Burger Brötchen, weil es beim Braten schrumpft.
• Delle: Eine leichte Mulde in der Mitte verhindert, dass sich das Patty auf dem Grill wölbt.
• Würzen: Salz und Pfeffer erst kurz vor dem Grillen auf die Oberfläche, nicht in die Masse. Salz in der Masse macht die Textur fest wie bei einer Frikadelle.
• Kühlen: Die geformten Patties 30 Minuten in den Kühlschrank legen, dann halten sie auf dem Grill besser zusammen.

Eine Burgerpresse sorgt für gleichmäßige Patties, die alle zur gleichen Zeit ihre Kerntemperatur erreichen. Ein Ei oder Paniermehl brauchst du bei gutem Fleisch nicht. Das komplette Rezept für deinen Hamburger mit Bun, Käse und Sauce findest du im Hamburger Rezept.

Nach dem Grillen ruht das Patty 1 bis 2 Minuten. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur noch um 1 bis 2 °C. Für einen Cheeseburger legst du die Käsescheibe in der letzten Minute auf das Patty und schließt den Deckel, dann schmilzt der Käse gleichmäßig.

Die Burger Kerntemperatur reicht von rund 54 °C für medium rare bis 70 °C für well done. Für jedes Hackfleisch gilt 70 °C als sichere Grenze, rosa Patties sind nur mit frisch gewolftem Rindfleisch vom Stück vertretbar. Miss seitlich in der Mitte, grill direkt bei 180 bis 220 °C und setz auf etwa 20 Prozent Fett, dann bleibt dein Burger in jeder Garstufe saftig.

Ein Hackfleischburger ist ab 70 °C Kerntemperatur sicher durchgegart, die Verbraucherzentrale empfiehlt mindestens zwei Minuten bei dieser Temperatur. Für einen rosa Kern liegen die Werte bei 56 bis 58 °C, das ist aber nur mit frisch gewolftem Rindfleisch vom Stück vertretbar.

In Restaurants und zu Hause ist ein rosa Burger nicht verboten. Bei abgepacktem Hackfleisch aus dem Supermarkt solltest du aber immer auf 70 °C garen. Ein rosa Patty eignet sich nur für frisch gewolftes Rindfleisch, das am selben Tag gegrillt wird.

Für medium liegt die Kerntemperatur bei 56 bis 60 °C. Der Kern ist dann gleichmäßig rosa und das Patty besonders saftig.

Ein Patty mit 150 Gramm und 2 cm Dicke braucht bei 180 bis 220 °C direkter Hitze etwa 5 bis 6 Minuten pro Seite, bis es well done ist. Prüfe das Ergebnis mit dem Fleischthermometer, denn erst ab 70 °C ist es durchgegart.

Direkt bei 180 bis 220 °C auf einem gut vorgeheizten Rost. Wende das Patty nur einmal, drück es nicht platt und miss gegen Ende die Kerntemperatur von der Seite.

Ein flaches 100-Gramm-Patty ist schneller fertig als ein dickes mit 150 Gramm, bei mittlerer bis hoher Hitze meist in 3 bis 4 Minuten pro Seite. Auch hier gilt: 70 °C im Kern zeigen dir, dass es durchgegart ist.